Bajo el susurro de las palmeras de Tulum, en México, el chef René Redzepi ha venido sirviendo lo que Kevin Sintumuang, en un reportaje para Esquire, llamó “la comida más envidiable del año”. Redzepi, quien llevó la mayoría de su personal a México mientras Noma, su restaurante de Copenhague, se prepara para la mudanza, dijo que quería que Noma Mexico fuera “el menú de la década”. Para Jacob Richler, quien escribió sobre la cena para The Toronto Star, fue “la mejor comida de la vida”.

Y yo me la voy a perder.

No es que haya sido ajeno a lo que la gente estuvo comiendo allí antes de que Noma México cierre sus puertas el próximo domingo, luego de siete semanas de servicio. A pesar de haber ofrecido lugar solo para 7000 personas, que agotaron las reservaciones en el lapso de dos horas en diciembre pasado, puede que sea el restaurante itinerante más ampliamente documentado de la historia. Instagram tiene más de 5000 imágenes con la etiqueta #nomamexico, y los periodistas llevan semanas merodeando en la selva.

Así fue como supimos por Joshua David, de Food & Wine, cómo sabe el interior de una bromelia llamada “piñuela” después de haber sido escaldada, pelada y “salpicada con pasta de chapulín a la que se adhieren delicadas flores de cilantro”. Samantha Teague, de Gourmet Traveller, nos contó cómo fue comer pulpo envuelto en masa y hojas de maíz que se colocaron en una olla de barro que se enterró entre carbones al rojo vivo. Tom Sietsema, de The Washington Post, fue quien nos narró la emoción de hielo y fuego de los chiles pasilla escalfados en miel y rellenos de sorbete de chocolate. “Un pequeño plátano en rebanadas, bañado en aceite de alga marina y salpicado de una pasta elaborada con su propia cáscara asada” es una de las impresiones que describió Jonathan Gold en The Los Angeles Times.

Redzepi llevó a la mayoría de su personal desde su restaurante de Copenhague a preparar lo que denomina “la comida de la década” en Tulum. Adriana Zehbrauskas para The New York Times

Redzepi llevó a la mayoría de su personal desde su restaurante de Copenhague a preparar lo que denomina “la comida de la década” en Tulum. Adriana Zehbrauskas para The New York Times

Mientras estas entregas que constataban que yo no estaba ahí repiqueteaban en el teletipo, tuve dos ideas: la primera, por supuesto, fue: “Santas cáscaras de plátano, ¿acaso puedo mover algunos hilos para colarme?”. A este pensamiento le siguió otro de inmediato: “¿Para qué?”

Podría describir las andanzas en este paraíso perdido de Quintana Roo si escribiera estrictamente como reportero, tal como lo hizo Julia Moskin en The New York Times la semana pasada. Pero Noma México produce un cortocircuito en mis conexiones de crítico. Una reseña real de un lugar que surgió de la nada y vendió todas sus reservas hace meses me parece totalmente inútil. Sería tan útil como hacer la reseña de una boda.

Está claro que hay otras razones para escribir reseñas. Los críticos gastronómicos hacemos mucho más que llenarnos la boca de comida y después mostrar nuestros pulgares grasientos hacia arriba o abajo. Tratamos de evaluar cómo encaja un lugar en un contexto, incluyendo su entorno. Parte de esto consiste simplemente en decidir, por ejemplo, si un nuevo restaurante de cocina Sichuan en Queens es igual de bueno, mejor o distinto de todos los demás restaurantes de Sichuan en los alrededores. Nos preguntamos si aporta algo que el lugar donde se encuentra no tuviera ya y si tiene sentido que esté ahí. Se trata de cuestiones separadas: es posible que Queens no tenga un restaurante de Sichuan que sea carísimo e incompetente, pero eso no quiere decir que abrir uno sea una buena idea.

El personal de Redzepi prepara los platillos de su restaurante emergente. Adriana Zehbrauskas para The New York Times

El personal de Redzepi prepara los platillos de su restaurante emergente. Adriana Zehbrauskas para The New York Times

No es necesario comer en Noma México para saber que Tulum no tiene nada que se le asemeje. Pero ¿tiene sentido que esté ahí?

Empecemos con el precio anunciado: 600 dólares por persona, o 750 dólares con impuestos y propina. Esto es mucho más de lo que Noma ha cobrado por sus restaurantes emergentes en Sídney (cerca de 350 dólares con bebidas incluidas) y Tokio (unos 380 dólares), dos ciudades donde no es inaudito gastar eso en una cena.

Tulum no es una ciudad: es un destino turístico, un lugar anteriormente apacible para hacer una escapada entre chozas de paja que poco a poco ha ido subiendo de categoría. En buena medida gracias al turismo, Quintana Roo está entre los estados mexicanos con las tasas de empleo más altas del país, pero cerca del 40 por ciento de los residentes del estado viven en condiciones de pobreza moderada o extrema.

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Una muestra de frutas y verduras de la región en Noma Tulum. Adriana Zehbrauskas para The New York Times

Antes de que se pudieran hacer las reservaciones en línea, Redzepi anunció que también serviría comidas gratis a los estudiantes de gastronomía durante las dos últimas semanas en las que el restaurante estuviera abierto. Sin embargo, resulta evidente que la mayoría de la gente que fue a cenar no solo pagó la comida, sino también los vuelos, el alquiler de un automóvil o el taxi para ir a Tulum y, al menos, una noche de hotel.

No sorprende que exista un público dispuesto a pagar por esta escapada tropical. En este momento de su carrera, Redzepi podría haber vendido todo un cargamento salchichas rostizadas en el Valle de la Muerte. Lo que no acabo de resolver mediante mis algoritmos de crítico es la idea de una comida consagrada a las tradiciones e ingredientes locales que prepara y consume gente que en su mayoría proviene de otra parte.

La filosofía de Noma, desde el comienzo, era estrictamente local. Redzepi dibujó un círculo alrededor de la región nórdica y reunió casi todos sus ingredientes desde el interior del círculo, con raras excepciones. Noma llevó al siguiente nivel el afán de comer local –ser “locávoro”– que se imita de manera generalizada, y uno de sus legados es la idea de que los restaurantes con ambiciones internacionales deben demostrar un fuerte apego a su ubicación.

Con un costo anunciado de 600 dólares por cena (750 dólares con impuesto y propina), el restaurante emergente está llegando a sus últimos días tras haber albergado a 7000 comensales. Adriana Zehbrauskas para The New York Times

Con un costo anunciado de 600 dólares por cena (750 dólares con impuesto y propina), el restaurante emergente está llegando a sus últimos días tras haber albergado a 7000 comensales. Adriana Zehbrauskas para The New York Times

Esta expectativa por el “sentido de lugar”, entre otras cosas, anima buena parte de la contienda detrás de la lista anual de los 50 mejores restaurantes del mundo. Y ha conducido a una extraña nueva visión: comedores donde las costosas celebraciones del entorno local son disfrutadas principalmente por turistas.

Según todos los reportes, Noma México hace honor con creces al sentido de ubicación. El sendero hacia el comedor en la selva está revestido por canastas de yaca y mangos. Las mesas están distribuidas entre las palmeras y fueron elaboradas con madera local. Justo frente a la cocina, cuatro mujeres de un poblado maya cercano hacen tortillas.

Sin embargo, ¿puede un restaurante pertenecer realmente al lugar si no cede ante los caprichos de los gustos y demandas locales? Lo dudo, y dudo que mis propias fantasías de éxtasis (solo como hipótesis, demos por hecho que habría disfrutado de Noma México tanto como todos los demás) habrían contribuido en este aspecto. Simplemente sería un turista más, con la esperanza de que me dejaran atónito ciertas sensaciones que me acompañarían en el vuelo de regreso a Nueva York.

El personal prepara un salbute con tomates secos y chapulines. Adriana Zehbrauskas para The New York Times

El personal prepara un salbute con tomates secos y chapulines. Adriana Zehbrauskas para The New York Times

¿Puede un restaurante pertenecer realmente al lugar si no cede ante los caprichos de los gustos y demandas locales? Lo dudo.

Al volver a casa, frente al teclado, calcularía cuántas palabras debería dedicar a los placeres sensoriales y cuántas a los 2000 dólares o más que mis empleadores tuvieron que desembolsar, si “valió la pena” y si es probable que el estándar de vida local se vea beneficiado de alguna forma por la atención que Noma puso en los ingredientes mexicanos.

Preocuparse por lo ético que resulta pagar cientos de dólares por una comida es una forma particularmente extraña de hablar con la boca llena. Lo sé porque lo he hecho antes y lo volveré a hacer, no sin sentir algo de vergüenza. Las dos cosas nunca podrán conciliarse sin que haya un ajuste de cuentas crítico.

No culpo a Redzepi ni al personal del Noma por crear un acontecimiento que hace que mi ojo crítico se nuble. Han reconocido que tienen una deuda con México y trataron de pagarla. En Tulum están dando rienda suelta a su curiosidad y estableciendo nuevos niveles a superar, que es lo que la gente creativa debe hacer.

Ese es el lado artístico de Noma México. Desde el punto de vista comercial, han elegido invertir su creatividad en algo que, debido a su escasez programada y a su gasto relativo, tiene que verse como un producto de lujo. Los bienes de lujo tienden a flotar libres en el mundo de todos los días y crean su propio contexto cultural, uno de riqueza y exclusividad. Hay muchas formas de responder a eso, pero en este caso, no creo que una reseña escrita por mí sea una de ellas. Prefiero hacer la reseña de un restaurante que esté afincado en la tierra.


Fuente: NYTimes

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