Aguacate a la parrilla con un huevo con cocción lenta, con chimichurri de ajo, una entrada en Dondoh Dondoh

¿Dondoh es un robatayaki peruano o una parrilla japonesa? ¿Acaso eso importa si la comida es buena?

Debido a que los restaurantes de descendencia japonesa, o nikkei (que desde el siglo pasado se especializan en la fusión de ingredientes y técnicas peruanas y japonesas), se están convirtiendo en una parte integral de la escena culinaria de Lima, un restaurante de carne al estilo japonés y con toques peruanos no parece estar fuera de lugar. La cocina es una fusión natural que va más allá de poner cebiche y sushi en el menú (cabe señalar que Dondoh no sirve ninguno de los dos).

El restaurante es una colaboración entre Renzo Garibaldi, quien ascendió a la fama con Osso, su carnicería y restaurante que sirve res de 300 días de vida y menús de degustación con platillos que incluyen carne en todas sus formas, el chef Ciro Watanabe y el grupo Osaka que tiene una cadena de restaurantes nikkei en América del Sur.

El resultado es más japonés que peruano y no parece concentrar sus esfuerzos en imponer los sabores locales en los platillos. Más bien, en todo Dondoh se puede percibir la sutileza del toque peruano, como en el sabor picante del ají limo en el edamame o un ramito de cilantro en las gyoza.

En el interior de Dondoh, que abrió sus puertas en diciembre en el distrito de San Isidro, se pueden ver cientos de tablas de madera para la oración. Ema que cuelgan por encima del bar, abastecido con soju y sake. Un biombo de piedra separa los interiores de madera oscura del comedor principal de la cocina abierta, donde los cocineros colocan porciones de res o cerdo sobre las parrillas robata, donde se cocinan a las brasas del carbón blanco.

“La primera vez que vi una fue en la tienda Korin de Nueva York, y de inmediato la compré”, narró Garibaldi, refiriéndose a las parrillas. “La usamos en Osso para los anticuchos, una variante andina de las brochetas, y experimenté con una en mi casa para cocinar a la parrilla”. En Dondoh, se utilizan para cocinar los rib-eye glaseados con salsa shoyu y un asado de tira que se sirve con salsa kalbi y semillas tostadas de ajonjolí.

Hay que decir que la carne solo ocupa una parte del menú, ya que platillos más pequeños, como los que se degustarían en un izakaya, o bar típico japonés, son los que ocupan la mayor parte del menú. Un ejemplo es el aguacate a la parrilla sobre un huevo con cocción lenta, bañado con un chimichurri de ajo y almendras, o el tako tempura (deliciosos trocitos de pulpo empanizados y fritos).

Hasta hay un énfasis en el pollo a la brasa, el pollo rostizado que es casi omnipresente en Perú pero que, a diferencia de su versión típica, se ahúma y condimenta con cardamomo y salsa shoyu. Además de una hamburguesa Black Angus con un pan bao pintado de negro con tinta de calamar. Las guarniciones como el arroz o los fideos udon se sirven de sartenes de hierro fundido y se cocinan a un lado de la mesa.

“Estamos tratando de demostrar que la comida nikkei es mucho más que pescado”, explicó Garibaldi. “Puede ser versátil, y el fuego tiene un lugar importante. Nos gusta la unión entre el fuego y la carne, así como entre las culturas”.


Fuente: NYTimes / Nicholas Gill 21 de junio de 2017

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