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La nueva ola de sangucherías de Santiago

Un mesero cargando sánguches en Lomit’s, un local tradicional en Santiago, Chile Víctor Ruiz Caballero para The New York Times

Si le pides a cualquiera en Santiago que te lleve a su restaurante favorito, lo más probable es que termines en una sanguchería, un local tradicional especializado en sánguches donde los mismos parrilleros han estado ahí desde hace décadas. Así que a nadie le sorprende que una nueva ola de sangucherías esté afianzándose en la boyante escena gastronómica de la capital chilena, improvisando con preparaciones tradicionales y una decoración típicamente kitsch.

Lo primero que uno ve en José Ramón 277, local ubicado en Lastarria —el barrio de Santiago que vive un intenso proceso de gentrificación— es la larga barra con una hilera de llaves de cervezas de barril, de las que emanan cervezas artesanales como Jester y Nómade, las cuales aparecen en una larga lista que está escrita con tiza en la pared. Muchos de los sánguches parecen familiares, como el de lengua de res y el de arrollado (rollo de cerdo).

Las salsas picantes caseras y las semillas de mostaza encurtidas con miel y jengibre ya están en la mesa. Sin embargo, cuando los sánguches llegan en charolas viejitas de peltre y hechos con un pan típico de costra gruesa llamado marraqueta, hay ingredientes como la cebolla caramelizada y el queso de cabra que a algunos tradicionalistas podrían parecerles un sacrilegio.

Chile tiene una cultura de sánguches poco conocida, pero extendida, que se remonta un siglo. Los menús tienden a ser iguales, con una lista casi idéntica de carnes y guarniciones. Las sangucherías clásicas como Lomit’s o Fuente Alemana tienen su propio lenguaje, como ordenar un sánguche específico como un “completo” (con col agria y mostaza) o “italiano” (con palta, tomate y mayonesa), distinciones que no siempre están en el menú, pero que todos conocen. Los tamaños de las porciones son grandes —demasiado grandes —para llevarse a la boca, así que los sánguches chilenos casi siempre se consumen con tenedor y cuchillo.

Una hamburguesa Lupita Stile Hamburger en el restaurante La Resistencia Víctor Ruiz Caballero for The New York Times
Una hamburguesa Lupita Stile Hamburger en el restaurante La Resistencia Víctor Ruiz Caballero for The New York Times

“Amamos los sánguches porque encarnan la santísima trinidad chilena”, me dijo la escritora gastronómica Isidora Diaz. “Está el pan recién horneado, herencia de los inmigrantes franceses y alemanes; la palta (aguacate) machacada, que nuestra tierra produce más cremosa que en ninguna otra parte, y la mayonesa hecha en casa, siempre batida con amor”.

En contraste con sangucherías más antiguas, muchas de las cuales han estado abiertas por medio siglo y suelen distinguirse por sus mesas de madera desgastada y cortinas de encaje, las que pertenecen a la nueva ola chilena piensan en la juventud, con sus diseños industriales, como barras de metal a la vista y bombillas Edison que cuelgan del techo. Rompen las reglas con ingredientes como pulpo, pastel de choclo (maíz) o merluza de la Patagonia rebozada en cerveza, servida con cervezas artesanales.

En el barrio de Bellas Artes, Marilyn es de los mismos propietarios de Ópera Catedral, el local francés chic de al lado, con el que comparte la vibra. En este establecimiento no hay mesas, solo bancos en torno a una barra minimalista en forma de herradura de color blanco por donde pasan sánguches como el de salmón ahumado sobre un croissant o el de huachalomo (pescuezo de res) a la cacerola con palta.

En Ciudad Vieja, en el bohemio barrio de Bellavista, las mesas y los pisos de madera rústica recrean la atmósfera de una vieja taberna, aunque los sánguches tienden a ser experimentales. Los rellenan de cualquier cosa que se pueda meter entre dos panes, ya sea que se trate de un platillo regional como el curanto (una receta de cerdo y mariscos ahumados que se prepara a la manera tradicional en un horno de tierra) o la tripa a la cacerola con salchicha ahumada.

El restaurante Marilyn forma parte de la nueva ola de locales de sánguches en la capital chilena. Víctor Ruiz Caballero for The New York Times
El restaurante Marilyn forma parte de la nueva ola de locales de sánguches en la capital chilena. Víctor Ruiz Caballero for The New York Times

En el bullicioso barrio de la Providencia, La Resistencia se desborda al interior de un pequeño centro comercial y un patio con vista a un callejón arbolado. En su largo menú no hay nada tradicional, salvo que así consideres su versión del barros luco (carne a la plancha y queso fundido) aunque en lugar de res a la parrilla tenga roast beef y tocino. Al igual que el amplio local de La Maestranza, en el elegante barrio de Vitacura, se alinea con la tendencia de las hamburguesas gourmet, que también se ha apoderado de Santiago. Ambos restaurantes tienen casi la misma cantidad de sánguches que de hamburguesas.

Los ingredientes como la sierra ahumada, el alga cochayuyo y panes horneados al rescoldo, un método mapuche para cocinar entre cenizas y brasas, se reúnen en los sánguches de Capicúa, también ubicado en el barrio de Providencia. El restaurante, que también posee una gastroneta, elabora sánguches basados en los tipos de panes e ingredientes de cada región de Chile.

Por ejemplo, las croquetas de cangrejo son servidas en pan frica de Patagonia, la mechada de cabrito se acompaña de un grueso pan a la parrilla llamado churrasca del norte. En el casero lugar de almuerzos Salvador Cocina y Café, que cambia su menú diariamente con base en lo que se consigue en el mercado, siempre encontrarás un par de opciones que contienen mechada de cerdo o manitas de puerco sobre pan marraqueta recién horneado o en ocasiones como un tostón abierto.

Un sánguche de merluza llamado Hasta el Fin del Mundo, en el restaurante La Maestranza en SantiagoVíctor Ruiz Caballero para The New York Times
Un sánguche de merluza llamado Hasta el Fin del Mundo, en el restaurante La Maestranza en SantiagoVíctor Ruiz Caballero para The New York Times

Andrés Vallarino, un restaurantero de Santiago quien es dueño de Hogs, la elegante tienda de completos (o hot dogs), así como de las tiendas de hamburguesas Burgs y la antigua sanguchería La Superior, es conocido por experimentar con nuevas formas de sánguches chilenos. Vallarino explicó que tuvo que ver hacia el pasado para encontrar inspiración.

Sus restaurantes se enfocan en métodos de cocina de trabajo intenso, como cocinar lentamente las carnes y elaborar todas las salsas y los encurtidos a mano. “Intentamos hacer las cosas como se hacían antes, como nuestros abuelos las hacían, pero con la tecnología y los productos que podemos encontrar hoy”.


Fuente: NYTimes / Nicholas Gill

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