En esta ciudad todo se resume en la anatomía del taco, y por eso, para entendernos a nosotros mismos, como pensaban nuestros ancestros respecto a los dioses, debemos entender primero al taco.

Wikipedia define al taco como un plato mexicano, que consiste en una tortilla enrollada que puede contener en ella diversos ingredientes; una tortilla enrollada sobre sí misma ya constituye, por defecto, un taco. Otros, sin embargo, definimos al taco de manera poética como una tortilla que abraza un universo infinito de posibilidades. ¿Pero qué tan importante es el taco para el mexicano?

Sólo cuando estuve muy lejos de la Ciudad de México, en un lugar del cual no quiero acordarme, pude darme cuenta de que el taco representa para todo itinerante viajero metropolitano, eso que hegelianamente podríamos llamar el espíritu absoluto del chilango. Es decir, abusando de las metáforas hegelianas, el taco viene siendo el producto de una lucha de contrarios, una síntesis dialéctica, tesis/antítesis de dos opuestos: tiempo y distancia. Por su anatomía, cuando uno piensa en el platillo que se adecúa mejor a la vida citadina, piensa en el taco; accesible en tiempo y forma, la taquería de la esquina viene siendo el único lugar de ciudad en el que se puede comer todavía tranquilo.

El taco es, para muchos, la máxima expresión de la gastronomía mexicana. Y también para aquellos que han salido del país representa un juramento patriótico, una de las máximas pruebas por la que un mexicano atraviesa lejos de casa. Un mexicano-mexicano no come tacos fuera de México porque sabe que el verdadero taco, más allá de las denominaciones de origen, es el que se come frente a un taquero con harta salsa, cebolla y cilantro en la vía pública; un verdadero taco es aquel que nace ante nuestros ojos, el que toma forma a partir de ingredientes, a primera vista incongruentes, que en menos de un minuto se van constituyendo en un todo. El proceso por el cual un taquero da vida a un taco, es para el mexicano lo más cercano a un acontecimiento metafísico. En éste, el taquero funge como ente superior que, a través de su soplo vital, le da vida y sabor a los que antes eran ingredientes inertes.

Para muchos simpatizantes del giro descolonizador, el taco es lo más alejado al alimento del hombre moderno/posmoderno. Según lo que sabemos de la historia del taco, éste es uno de los alimentos prehispánicos sobrevivientes al choque de civilizaciones. Se dice que el taco fue concebido por las mujeres encargadas de alimentar a los trabajadores del campo, por la facilidad de transporte y consumo. Para Déborah Holtz, autora de La Tacopedia, la historia del taco puede datar del 1.500 antes de Cristo.

Algunas investigaciones apuntan que la primera taquiza de la que se guarda registro la organizó, en Coyoacán, el conquistador Hernán Cortés para consentir a sus capitanes, y fue retratada por Bernal Díaz del Castillo en su Historia verdadera de la conquista de la Nueva España. Todo parece indicar que el nombre evolucionó de “quauhtaqualli” a sencillamente “taqualli”, por la dificultad que los españoles tenían de pronunciarlo, para terminar llamándose solamente “taco”.

Al parecer, para esa primera taquiza fueron traídos cerdos de Cuba, por lo que se degustaron tacos de carnitas principalmente. Sin embargo, para esa época, lo ingredientes tradicionales eran otros. Se comía, por mencionar algunos, tacos de acociles y charales en el centro del país, de gusanos de maguey en las zonas pulqueras, de escamoles sobre todo en Hidalgo, de chapulines en Oaxaca, y de hormigas en Chiapas y Veracruz. Entre los tacos de carne destacaban los de guajolote; sin embargo, a algunos se les revolverá el estómago al saber que poco menos valorados eran los tacos de perros xoloitzcuintles.

Existen, actualmente, una gran variedad de tacos. En la Ciudad de México, uno de los más socorridos es el taco de canasta o taco sudado, que en su interior puede llevar papa, frijol, adobo o rajas. Jorge Ibargüengoitia definió al taco sudado como el Volkswagen de los tacos: no es el mejor modelo pero sí el más práctico; por su ligereza y economía llega a todas partes, pedirlo, pagarlo y comerlo no debe llevar más de unos pocos minutos.

El taco representa sin duda una excepción a la lucha de clases. Su democratización se ha conservado de tal forma en la Historia de México, que tanto los pobres en los puestos callejeros, como los ricos en los restaurantes de alta cocina, los consumen.

Los ingredientes que un taco puede llevar son muchos. Por lo que generalizando y dejando a un lado el apellido del taco, se puede resumir en la tortilla y la salsa, que en última instancia, es el alma o la sustancia del taco. Charles de Gaulle, refiriéndose a las divisiones internas de la IV República, hablaba de la imposibilidad de gobernar un país con 246 variedades de queso. Si de Gaulle hubiera visitado México no podría imaginar la titánica complicación de gobernar un país con una infinita variedad de salsas.

Las salsas conforman una parte especial del imaginario gastronómico nacional. Sin embargo, para los extranjeros, sus posibilidades alcanzan otras características más bien belicosas. Ante las históricas invasiones al territorio nacional, sorprende que haya habido una guerra de los pasteles y no una guerra de salsas. Como instrumentos de destrucción masiva y elementos de seguridad nacional las salsas podrían jugar algún día un papel importante. Por lo anterior, una taquería que se precie de servir buenos tacos, debe contar al menos con dos tipos de salsas: una verde y una roja, una picante y la otra aún más picante que la anterior. Una clara conexión entre el chile y la identidad nacional sale a flote cuando un mexicano conoce a un chileno y le pregunta si allá en Chile también consumen picantes. Enchilarse también ‒tal como lo dice Juan Villoro‒ es cuestión de patriotismo.

Si la salsa es el alma, entonces la tortilla pasa a ser el cuerpo del taco. Las hay de trigo, de harina, de color blanco, azul o amarillo, entre otras. La más consumida es de maíz nixtamalizado. Hay tacos con copia, que significa que llevan doble tortilla, lo cual se traduce en mayor resistencia.

Tan importante es el taco, que la propia palabra alcanza a tener distintos usos en el lenguaje coloquial. “Echarse un taco” puede significar comer cualquier alimento; de dicho uso nace el verbo “taquear”. “Taquiza” como ya se había mencionado, puede hacer alusión a un evento en el cual habrá mucha comida y no siempre tacos. Un “taco de ojo” en general se refiere no sólo al taco que lleva dentro literalmente ojo de ganado vacuno, sino a dar rienda suelta al sentido de la vista para captar la estética corporal de alguna persona.

Sin embargo, pocos están enterados de que el taco y sus ingredientes también tienen propiedades curativas e influyen en el estado anímico de las personas. Tal como lo dice Villoro, “nuestro día puede ser una ruina pero en el horizonte hay carnitas. Un aroma inconfundible llega a la nariz del peregrino, con renovada presencia de ánimo el chilango confirma que en México, Distrito Federal, el oasis huele a cilantro.”

Sin duda hay quienes ven en el taco el ser del mexicano y quienes ven en cada taquero a un prócer, y piensan que al escudo de la bandera nacional habría que agregarle tortillas, limones y salsa.

El tema del taco es amplio y difícilmente agotable. Hay incluso bibliografía dedicada especialmente a los tacófilos como Los tacos de México de Martha Chapa publicado en 2008 por editorial Aguilar, o La Tacopedia de Déborah Holtz, publicada por Trilce, en la que se incluyen recetas, entrevistas con taqueros legendarios, una guía por los mejores lugares para echarse un taco, una lotería del taco, un repertorio de salsas e incluso una tacografía que divide al país por sus tacos. Como quien dice, hay mucho taco por dónde agarrar.

3 Responses

  1. Jean

    Touching, Janet. Someday, however, you are going to write something about puppies and flowers and sunshine and chaoelotc, and we will all be wondering which body snatcher took away the Janet we know and love.

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  2. http://www./

    pisze:Ja pracujÄ™ w domu, wiÄ™c nie mam tego problemu. Poza tym gotowanie i wymyÅ›lanie różnych rzeczy to część mojej pracy, wiÄ™c Å‚Ä…cze przyjemne z pożytecznym.OceÅ„ komentarz 0  0

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  3. auto med

    Good article. It is very unfortunate that over the last several years, the travel industry has had to deal with terrorism, SARS, tsunamis, bird flu, swine flu, as well as first ever entire global downturn. Through all this the industry has really proven to be strong, resilient plus dynamic, obtaining new ways to deal with trouble. There are usually fresh complications and the opportunity to which the industry must again adapt and reply.

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